越丑的海鲜越好吃?海胆的26个小秘密

08-14 22:53 首页 食帖




趁着热度也去瞟了几眼《我的前半生》,但是第一集就让我产生了疑惑,这真的不是《深夜食堂》吗?


当老卓端上一盘即食海胆的时候就知道,老江湖了。去掉的外壳做底盘,托起Q弹的黄色海胆肉,让人恨不得冲进屏幕大筷送进嘴里,尝一尝到底北海道新鲜空运来的海胆到底是什么滋味——毕竟这东西,真的不太常吃。



你一定也对这种长得像刺猬,颜色诡异的食物充满好奇吧?它从哪来的?为什么这么丑?如何料理?好吃吗?各种问题,就从今天食帖君的文章中找答案吧!



Contents

① 从A到Z,海胆大大大解剖

 别去居酒屋了,自制海胆料理吧



01

从A到Z,海胆大大大解剖



\ A /

Auction at Tsukuji


筑地市场的金枪鱼拍卖会人尽皆知,海胆拍卖其实也一样火热。筑地市场现有5个海胆批发商,想要获得海胆的方式却和金枪鱼拍卖有些不同。中间商不是普通的渐次抬价,而是要举手在同一时间说出自己的出价,成功购买后会再出售给一些厨师什么的。



\ B /

Bread


在意大利和西班牙,生吃海胆的方式是和松软的白面包一起。很多厨师更是创造了一些创新的吃法,添加面包酱,混合鱿鱼、蛋黄什么的。



\ C /

Champagne


海胆和香槟 emoji 一起食用是绝配!香槟的矿化度和酸度能让海胆的口味尝起来更为丰富。



\ D /

Dalí


估计没有哪个画家像萨尔瓦多·达利一样爱着海胆了……这个出生在西班牙加泰罗尼亚的超现实主义画家多次在作品中画到海胆,比如「The Discovery of America by Christopher Columbus」 (1959),甚至还爱到一顿午餐吃了36个海胆!



\ E /

Ezobafun Uni


Ezobafun Uni是日本两大海胆品种的一种,肉瓣短、丰满,呈明亮好看的橙黄色,口感层次丰富又有一些甜味。


\ F /

Farming


海胆的海水养殖主要集中在日本以及中韩两国的沿海地区,目的是为了应对禁捕时期的海胆供应。另有更多的实验性海胆养殖在岸上发生着,就像在冲绳,养殖者会把芭蕉叶和甘蔗叶这些含有类似海藻的矿物化合物的东西作为饲料,也有新的研究在探寻不同的可投喂物。



\ G /

Gusal


“Gusal”是一种韩国济州岛的海胆汤,当地人会将海胆和海带一起煮,冷热都有。除此之外,还有一种热海胆清汤面,称之为“Seongge-guksu”。



\ H /

History of Consumption


食用历史。大量的考古证据表明在史前时代,新西兰、南北美洲以及海岸山脉附近就已经有食用丰富海胆的现象了。


\ I /

Italian Cooking


“Spaghetti ai Ricci di Mare”是一道经典的处理海胆的意大利式料理。这道菜最开始起源于西西里岛,利用橄榄油、大蒜和欧芹煎炸海胆后,将其放在意大利面中搅拌享用。



\ J /

Jeju Women Divers


济州岛海女也被称为“haenyeo”,他们是专业的女潜水员,可以不借助任何机械设备下海捞捕,历史能追溯到朝鲜王朝时期(1392-1897)。每年5月和7月都是捕捞的好季节。



\ K /

Kita Murasaki Uni


Kita Murasaki Uni是日本两大海胆品种的另外一种,与Ezobafun Uni的区别就在于肉瓣较长,呈浅黄色,因回味绵长而出名。每箱(400-450g)大概可以卖到130000日元的样子。


\ L /

Legs


海胆没有腿,它们靠用外面像刺猬一样的无数管状肢对水的抽吸来移动。



\ M /

Molecular Gastronomy


海胆很受分子料理厨师的喜爱。1994年,Ferran Adria创造了第一盘分子料理——海胆慕斯,这是第一次在料理中使用泡沫,它代表着法国新式烹饪和分子料理的开始。



\ N /

Nigiri


海胆还经常出现在寿司 emoji 中。把饭团捏成椭圆形,包上海苔,在顶部放上海胆和芥末,经典的军舰寿司就完成了。



\ O /

Omnivorous


海胆虽然主要吃海带为生,但它是不折不扣的杂食性动物,会依据栖息地把海参、蚌类和海蛇尾什么的都吃掉,也进而一定程度影响了海胆的口味。



\ P /

Preserving


如何保留海胆的新鲜度呢?最常见的有两种方法。针对不同的海胆品种,可以尝试用盐水或者混合清酒浸泡腌渍;将海胆清洁后放在灭菌海水里,或施加一定的海压(2-300m)也是一种方法。当然,最近也有研发团队在探究新的保存手段,比如制作成块,风干和固化等。


\ Q /

Quality


在日本,海胆的质量好坏不是通过品尝,而是通过看来判断的。拍卖时,大家会根据装箱的规格和整齐度,海胆的大小、外观颜色和刺的形状,气味以及加工商的声誉等因素来判断这颗海胆的优劣。



\ R /

Roddie Sloane


Roddie Sloane是一个将美味海胆送上世界餐桌的疯狂的苏格兰男人。他潜入挪威的北极圈海岸,收获新鲜的海胆产品,为像René Redzepi、Magnus Nilsson and Esben Holmboe Bang这样的大厨提供一级棒的食材。



\ S /

Season


海胆一定在冬天吃最好吗?其实不然,每个地区都有自己的海胆季。日本的Ezobafun Uni海胆被捕捞于3月至8月,Kita Murasaki Uni则是6月和8月之间;美国东海岸的Bafun Uni介于10月和5月之间,西海岸除了4月到10月为禁捕期其他时间都可收获;智利则一年四季都可。准确的说,在欧洲,“海胆是冬天的美味”这句话一点儿都没错。



\ T /

Tasmania


在塔斯马尼亚,大量海胆吞食海带造成了龙虾和鲍鱼数量下降,并破坏了一定的堤礁,因此科学家们鼓励海胆的捕捞行为,将其作为一种维持生态平衡的手段。



\ U /

USA


在美国,东海岸和西海岸所捕捞的海胆品种有所不同,东海岸集中在缅因州和波斯顿之间,为Bafun Uni,西海岸的Amerika-Murasaki Uni则在加利福尼亚州的圣塔芭芭拉到门多西诺一带。美国的海胆捕捞历史可以追溯回20世纪80年代,尽管大多都出口到日本。


\ V /

Vietnamese Cooking


海胆是越南富国岛的一项特色料理,地道的做法是带壳在炭火上烤制,并用酸橙汁、盐、小洋葱碎和花生碎来调味。



\ W /

Work


海胆的清洗处理过程需要一些技巧。首先小心的将海胆剪开一个小口,分为两半;常吃的黄色海胆肉周围会围绕很多黑色或红色的内脏,把它们用筷子等工具挑出;用勺子小心挂取海胆肉瓣,清水冲洗后放在纸巾之间压干多余的水,就OK了。



\ X /

XX/XY


海胆有性别吗?当然!海胆的公母可以从它的海胆肉瓣来区分。男海胆颜色更鲜艳,含水量偏少,肉质会随着时间的推移愈发美味;女海胆则颜色浅一些,但更加柔软和易化,美味但保鲜期短。



\ Y /

Yellow Gonads


海胆被食用的软Q的黄色部分其实是它的性腺(……),通常被称为“鱼卵”或者“波瓣”,颜色会根据品种有所差异。



\ Z /

Zinc


海胆不但吃起来口感软软的像奶油味,还藏着丰富的维生素、脂肪酸和锌。



02

别去居酒屋了,自制海胆料理吧



学会了如何清洗海胆,作为刺身吃不是问题,但怎么搭配其他食材做出更为美味的海胆料理?食帖君在这里送上两道简单美味的食谱。



01 龙嵩海胆意大利宽面



Ingredients

面粉 …… 120 克

小麦粉…… 120 克

龙嵩叶碎 …… 1 汤匙

鸡蛋 …… 1 个

橄榄油 …… 1 茶匙

水 …… 适量


海胆部分

发酵奶油(融化并冷却至室温) …… 3 汤匙

鸡汤…… 1 杯

葱(切丝) …… 2 根

盐 …… 适量

柠檬汁 …… 适量


Directions

① 将面粉倒入碗中,拌入龙蒿碎;在面粉中间挖出一个坑,加入鸡蛋和橄榄油,用叉子搅拌至与面粉完全混合。

 用手揉搓面团10分钟左右,在适当的时候加入一些水,直至面团富有弹性,擀面与切面。

 烧水,加入适当的盐和龙蒿,将面条放入,煮至富有嚼劲的程度。

 将奶油和一半的海胆放入料理机搅拌成光滑的酱;烧煮鸡汤到量减少为原来的一半时,加入葱和柠檬汁并调小火力,再倒入海胆酱。

 把意大利面加到调味汁中,在顶部放上剩余的海胆,摆盘完成!



02 海胆蔬菜沙拉



Ingredients

鳄梨 …… 1 个

小萝卜…… 6 个

柠檬黄瓜 …… 1 个

亚美尼亚黄瓜…… 1 个

柠檬汁 …… 适量

海盐 …… 适量

黑胡椒…… 适量

香葱碎 …… 适量

香芹叶…… 适量

新鲜海胆肉…… 3片


酱汁部分

奶油 …… 1/2 杯

葱段 …… 1 汤匙

香芹段 …… 1 汤匙

龙蒿段 …… 1 茶匙

黑胡椒碎 …… 1/8 茶匙

茴香籽碎…… 1/8 茶匙

香菜籽碎 …… 1/8 茶匙

阿勒颇辣椒碎…… 1/8 茶匙

海胆 …… 270 克

柠檬 …… 适量

柠檬汁…… 1 汤匙

橄榄油…… 适量

鱼露 …… 适量

脱脂牛奶…… 1 汤匙


Directions

① 将奶油和香料与海胆混合,放入食品真空袋,在64℃的水中水浴10分钟,取出后放冰水里冷却。

 将海胆取出,混合鱼露、柠檬汁、奶油和脱脂牛奶直至光滑,放入冰箱冷藏(不要密封)。

 将蔬菜部分切块备用。

 准备酱汁,混合剩余食料并拌上橄榄油。

 混合食材,在顶部放上冷藏的海胆浇上酱汁,完成。


emoji

 祝你食用愉快 



edit. Kinoco | photos. Pinterest, Google

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