让大厨戴上高帽的人,原来是他!

08-14 22:53 首页 食帖


我们都知道在厨师界,帽子越高就代表手艺越高。在法国,人们也爱用“大帽子”称呼名厨。但相信很多人都对此困惑已久,厨师为什么要戴一顶高高的白色帽子呢?


其实,这一习惯来自历史上第一位世界名厨——他是国王的厨师,也是名副其实的“厨师之王”,他就是“法国美食之父”马利·安东尼·卡莱姆(Marie Antoine Carême)


除了发明高帽外,他对美食的众多“革命”举措创造了一个时代,至今影响着我们的餐桌。这样的“厨师之王”究竟是如何养成的呢?



Contents

① “厨师之王”养成记

 法国“高级料理”都有什么讲究?

 自己动手,做名厨甜品



01

“厨师之王”养成记



卡莱姆的名厨之路并不平坦。他出生于1784年,在法国大革命中被遗弃在巴黎,10岁起就在一家小餐馆打工为生。直到1798年,他遇上一位当时有名的甜品师西尔万·巴伊(Sylvain Bailly),才开始展露出美食方面的才华。



在甜品店学徒期间,他受到历史建筑的启发,模仿古寺庙、金字塔等建筑,用牛轧糖,杏仁糖等材料创作出一系列造型华美的甜品,一时名声大噪,更掀起了美食界的装饰艺术风潮。


△他早年著名的“建筑系列”甜点作品


二十岁时,他获得了一生中最重要的职位之一,正式受任于拿破仑时期的塔利兰德外长(Charles Maurice deTalleyrand-Périgord)。在外长对他的考核中,他只使用当季食材和自制调味品,就成功创造出一整年不重复的菜单


为提升辨识度,他发明了厨师专用的高顶白帽(The Toque),选择白帽出于偶然,但这一服饰就此成为大厨的标志。


他还先后担任英国国王和俄国沙皇的御厨,发明撰写了一系列法餐食谱,将法国美食带入高级料理(Haute Cuisine)”时代。


△2012年法国影片《巴黎御膳房》,就讲了“高级料理”的盛况



02

法国“高级料理”都有什么讲究?



 “高级料理”,讲究通过各种不同材料的精心配制,让一道菜呈现美味的口感和悦目的造型。由于经常烹饪一些不寻常的食材(如牛舌和鱼子酱等),且非常强调菜式外观的美感,“高级料理”就如同服装领域的“高级定制”,奠定了法国菜精致的风格基调。


法国大革命之后,贵族逃亡,大量名厨流落民间开起餐厅,新兴的资产阶级便得以享用到宫廷水准的法餐。如此,“高级料理”就成为当时法国社会身份的象征。

 


除了享用者及食物本身之外,这种“高级”还意味着厨师的素养。这些专业的法国厨师对一道菜所需的成分、时间、设备等了如指掌,并以复杂的技艺烹调出来。他们创造并记录的酱料配方,是今天仍然使用的许多典型法国菜谱的灵魂。



但“高级料理”最吸引人的地方,或许还在于这种认真对待美食的理念。正如卡莱姆所说:“当世界上不再有好的烹饪时,我们将不会有文学、高明的智慧,不会有友好的聚会,也不会有和谐的社会。”



03

自己动手,做名厨甜品



卡拉姆撰写的《法式烹饪的艺术(L’Art de la Cuisine Fran?aise)》等著名食谱不仅将法餐高级料理规范统一,也使这些名菜得以流传普及,来到后人的餐桌上。


下面这两道是由他发明或改良的经典甜品,烘焙爱好者不妨试试在家自制。


夏洛特蛋糕(Charlotte Russe)



Ingredients

鸡蛋……4 枚
砂糖……2/3 杯
低筋面粉……2/3 杯

发酵粉……1/4 茶匙

手指饼干……20 块
草莓果酱……3-4 汤匙

鲜奶油……3 杯
糖粉……6 汤匙

新鲜草莓……1 杯


Methods

烤箱预热180℃。



② 制作海绵蛋糕:将4枚鸡蛋打在碗里,用搅拌器高速搅拌1分钟,同时逐渐加入2/3杯糖,继续高速搅拌7分钟。


将低筋面粉和发酵粉混合,分两次加入其中。进入烤箱内烘烤23-25分钟,直到顶部呈现金色、轻戳弹回时拿出冷却。



 制作草莓慕斯:将6汤匙糖粉加入3杯鲜奶油,用搅拌器打发直至浓稠,分多次加入草莓果酱并混合。

④ 去除蛋糕边缘,在表面刷上一层果酱。将所有手指饼干的一端剪齐,切口朝下紧贴在蛋糕周围一圈。

将草莓慕斯涂抹在中间的蛋糕上,在蛋糕顶部放上新鲜草莓,完成!


苹果舒芙蕾(Apple Souffle)



Ingredients

苹果(切成小块)……4 个

鸡蛋(蛋黄和蛋清分离)……3 个

砂糖……1 杯

鲜奶油……100 克

面粉……3 汤匙

黄油……2 汤匙

柠檬(榨汁)……半颗

肉桂……1/2 茶匙

糖霜……适量

 

Methods

烤箱预热190℃,苹果、糖和柠檬汁在锅中煮至变软,冷却。

 将蛋黄、奶油、融化的黄油、面粉和肉桂放入大碗搅拌,充分混合后加入苹果。

 把蛋清打发至硬性发泡后放入混合物。慢慢地折叠成面糊,倒进模子里。烤15分钟出炉,撒上糖霜,即可享用。



 周末就做一道名厨甜品款待自己吧!




edit. 周幺幺photos. Pinterest, Google

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