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美食文化|源自河津的唐朝一桌饭!

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我们都知道,清代的“满汉全席”,集中华美肴佳馊之大成,是我国最豪华的超级筵席,代表着我国烹饪的最高水平。可是很少有人知道,早在一千多年前的唐代初期,有一种“烧尾宴”,足堪与“满汉全席”相媲美,而且与河津渊源颇深。


(清满汉全席资料图)

所谓“烧尾宴”,据《封氏闻见录》云,士人初登第或升了官级,同僚、朋友及亲友前来祝贺,主人要准备丰盛的酒馔和乐舞款待来宾,名为烧尾,并把这类筵宴成为“烧尾宴”。


(唐烧尾宴聚会图)

关于“烧尾”的含义,说法不一

一说是人之地位骤然变化,如同猛虎变人一般,尾巴尚在,故需将其烧掉;二说是新羊初入羊群,会因受羊群干犯而不得安宁,只有火烧新羊之尾,它才会安定下来,人从平民进到士大夫阶层,如同新羊出入羊群一样,一时难以适应新环境,故需为之“烧尾”;三说是鲤鱼跃龙门,必有天火把尾巴烧掉才能变成龙。次三说都有升迁更新之意,故此宴取名“烧尾宴”。


“烧尾”还有一种意思,即特指朝官荣升,宴请皇帝以谢上恩,名曰“烧尾”。‘烧尾’,取其“神龙烧尾,直上青云之欹意”。该含义出自“鱼跃龙门”的传说。龙门位于今山西省河津市,形似门阙,相传为夏禹治水时开凿。每年春季,黄河鲤鱼溯水而上,欲游过龙门,然而龙门水急,鱼屡屡被冲击下去。当鲤鱼经多次逆游仍不能过龙门时,将游进改为跳跃,迎惊涛,劈骇浪,一跃上龙门。此时,鲤鱼必遭雷电袭击,尾巴被烧掉,从而,变为真龙。可见,“烧尾”之含义颇深。


由上述可见,唐代的“烧尾宴”有两种,一种是庆贺登第或荣升,另一种朝官晋升时设宴敬献皇帝。这两种宴会均与地位由低及高的突变有关,笔者比较倾向于第三种说法,科举制度起源于隋朝,鼎盛于唐以后,过去士子进第,喻为”跃龙门“,指身份由鱼变龙,按照传统习俗,凡升迁或者变动,必有饭局,把这场饭局定名为”烧尾宴“,一是向过去的平民身份作个告别,昭示一下我的身份从此发生变化了,二是人生将发生重大转折,脱身于群鲤,化龙而乘风。


鲤鱼跳龙门
  龙门山,在河东界。禹凿山断门一里余。黄河自中流下,
  两岸不通车马。每岁季春,有黄鲤鱼,自海及诸川,争来赴
  之。一岁中,登龙门者,不过七十二。初登龙门,即有云雨
  随之,天火自后烧其尾,乃化为龙矣。

  【译文】龙门山,在黄河以东的地界。禹治洪水来到这里,
  把山从中凿断,成为一扇门的形状,大约有一里光景。河水从
  中间汹涌地流下, 两岸连车马都不能通行。每年暮春三月,
  就有无数黄颜色的鲤鱼,从江海和河川争先恐后游到龙门来。
  一年当中,能够跳上龙门的,不过七十二尾。刚刚跳上龙门,
  就有云和雨伴随天火又从后面去烧它的尾巴。尾巴一烧掉,
  它就真个变成龙了。

 《清异录》中记载了韦巨源设“烧尾宴时留下的一份不完全的清单,其中有58款肴馊留存于世,这58种菜点有主食,有羹汤,有山珍海味,也有家畜飞禽。其中除“御黄王母饭”、“长生粥”外,共有20余种糕饼点心,其用料之考究、制作之精细,叹为观止。例如:光是饼的名目,就有“单笼金乳酥”、“贵粉红”、“见风消”、“双拌方破饼”、“玉露团”、“八方寒食饼”等七八种之多;馄饨一项,有24种形式和馅料;粽子是内含香料、外淋蜜水,并用红色饰物包裹的;夹馅烤饼,样子作成曼陀罗蒴果;用糯米做成的“水晶 龙凤糕”,里面嵌着枣子,要蒸到糕面开花,枣泻外露;另一种“金银夹花平截”是把蟹黄、蟹肉剔出来,夹在蒸卷里面, 然后切成大小相等的小段……。

  筵席上有一种“看菜”,即工艺菜,主要用来装饰和观赏,这是古来就有的。食单中有一道“素蒸音声部”的看菜,用素菜和蒸面做成一群蓬莱仙子般的歌女舞女,共有70件。可以想象 ,这道菜放在筵席上是何等华丽和壮观!

  食单中的菜肴有32种。从取材看,有北方的熊、鹿,南方的狸、虾、蟹、青蛙、鳖,还有鱼、鸡、鸭、鹅、鹌鹑、猪、牛、羊、兔等等,真是山珍海味,水陆杂陈。至于烹调技术的新奇别致,更难以想象。试举数例如下:

  炙是一种烤制食品。食单中的“金铃炙”,要求在食料中加酥油,烤成金铃的形状;“红羊枝杖”,要求用四只羊蹄支撑羊的躯体,可能是“烤全羊”;“光明虾炙”,则是把活虾放在火上烤炙,而不减其光泽透明度。凡此种种,足见其烧烤技术之高超。

  “水炼犊”,就是清炖整只小牛,要求“炙尽火力”,即火候到家,把肉炖烂,从这里可以看出唐朝人对火候的重视。

  “葱醋鸡”,把鸡蒸熟后调以葱、醋,是一种别有风味的吃法。“雪婴儿”,把青蛙(俗称田鸡)剥皮去内脏后,粘裹精豆粉,煎贴而成。银色白如雪,形似婴儿,故名。

  羹汤最能体现调味技术。食单中的羹汤都是匠心独运的特色菜。如:“冷蟾儿羹”,即蛤蜊羹,但要冷却后凉食;“白龙”,是用桂鱼肉做成汤羹;“清凉碎”,是用狸肉做成汤羹,冷却后切碎凉食,类似肉冻;“汤浴秀丸”,则是用肉末和鸡蛋做成肉丸子,如绣球状,很像“狮子头”,然后加汤煨成。

  食单中还有一些加工食品,如:“通花软牛肠”,是用羊骨髓加上其它辅料灌入牛肠,做成香肠一类的食品;“同心生结脯”,是将生肉加工成薄片(这是对厨师刀工的考验),打一个同心结,风干后,成为肉脯;“丁子香淋脍”,是用丁香油淋过的腌制鱼脍或肉脍。

  58种菜点,还不是“烧尾宴”的全部食单,只是其中的“奇异者”。同时,由于年代久远,记载简略,很多名目不能详考。所以我们今天仍无法确知这一盛筵的整体规模和奢华程度。(综合来源于网络)

编者按:河津发展的下一座宝藏就是历史文化旅游,三千年文明看陕西,五千年文明看山西,山西是地上历史文化资源最多的省份之一,”古中国新山西“”古中国新运城“等已然成为文化旅游的风向标,而河津历史悠久,人文荟萃,在山西、在中国的地位也是可圈可点,如果把”烧尾宴“”鱼跃龙门“”大禹治水“等历史事实与传说结合起来,赋于其新的含义,加以考证发拙,必定会开创河津历史文化旅游的新篇章。

 

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