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摘要: 红茶鼻祖的绚烂“茶生”

生活过得通透豪迈的人,才会爱正山小种

你是否还记得红茶最初的模样?



风物君语


说起红茶,

“正山小种”似乎是一个绕不开的话题。

 

它作为红茶的鼻祖,

经历了太多的起起伏伏,

却依旧是世上最独一无二、最具代表性的。

它如一个豪迈的男子,

看着小家碧玉的金骏眉

在红茶领域的前端风生水起,

自己却在其身后,静享茶生。

 

每每谈到茶,我们都会想起地道风物的老朋友——隐雲小室的俞元宵。

元宵常年旅居各大茶山,从事茶文化教育推广、主持策划茶事活动。她的茶室存了各种好茶,不同的人过来,聊上两句,然后拿出合适的茶来给他喝,比《海上钢琴师》以音乐断人还准。



说到传统正山小种,她总是一推手,意思就是这个动作的表面意思,想推一把。

 

在金骏眉流行与创制的十余年里,大众的视线只停留在桐木关单芽茶上,正山小种这位教科书级的人物反倒成了小众。同时,茶人制作红茶的手法技艺也有所改变,倾向于做发酵偏轻、带花香的新型技艺红茶。传统烟熏正山小种更是成了主流的边缘。

 


但元宵认为,单芽制成的茶品茶汤固然十分细腻,可鲜叶原料过嫩,缺乏丰富的维度。对于阅茶无数的老司机,正山小种因独特的采摘手法、传承百年的制茶工艺与丰富的口感,才更有滋味。

 

传统正山小种松烟香浓烈,以沸水淋茶,松烟汇入茶汤,如青烟袅袅融于山林深空,桂圆香气弥漫。这便是它的性格,丰富而浓烈,令人回味无穷。

 

一方水土一方茶

独特的山水造就独特的性格

 

正山小种的出生地,是福建的桐木关。这里是一个自然保护区,进入需要当地人带领,报备后方能通过关卡。

 


桐木关海拔有一千多米,常年云雾缭绕。茶山上植被繁茂,四处青苔覆盖,毛竹遍布,茶树便不规则的隐藏在毛竹的下方,它们肆意生长,少人打扰,在丰富的漫射光中,茶叶中果胶的成分得到提升。正是这独特的地域便造就了之后它本身的独特地域香,即便工艺可以模仿,自然环境却不能复制。

 

古王坑是桐木关一个只有12户人家的自然村落。2010年,元宵第一次去那里,上山的路,是仅容一辆车通过的崎岖泥泞的单行道,很不方便。这种不便的好处就是人少,住户本就少,又没有外人打扰,使得这里保留住自然气息,大量荒野茶和树龄在60年以上的老枞,隐在郁郁葱葱的原始植被中肆意地生长。没有人的气场干预的地方,都是仙境。

 


正山小种的制作

有着天地人对话的意味

 

4月末,是正山小种的采摘时节。当露水散去,太阳完全出现,大约9、10点,采茶人们便开始了他们一天的忙碌,天地人也在此刻融为一体。

 


传统正山小种的鲜叶要采摘半开面的三四叶,再经过萎凋、揉捻、发酵、过红锅、复揉、熏焙、复火、精制加工(传统圆筛切条分级)等等步骤制作而成。

 

如今,很多人为了迎合市场,采用了新的制茶工艺。虽然传统工艺费时费人力,但正是因为这份用心,才成就了机器制作所无法比拟的独特口感。

  


元宵明了这种独特。传统工艺相比新工艺,独到之处在于青楼烟熏,且过红锅不可少,圆筛切条则能增进茶汤滋味。

 

 烟熏工艺很能消磨人的意志,因此新工艺一出,许多茶厂纷纷撂挑就走。岂知这工艺乃是人应天的智慧——由于海拔高、多云雾,所以湿度大,使得早年的正山小种没有日光萎凋、干燥的条件,因此才发展出在“青楼”以松木烟熏的红茶制作工艺。

 

这青楼,就是指做茶青的地方。一般是3-4层的小阁楼,人要在下层点燃松木起烟,上层则把鲜叶放在水筛之上,利用烟和温度,进行加温萎凋和干燥。这时,要把这烟熏由表及里,融入茶青的骨子里,这便有如人与茶青的一次对话,通过这一缕缕青烟相互联结。

 


过红锅是传统小种红茶中特殊且重要的一个环节,也是很多人不愿做而舍掉的环节。在锅温达到200摄氏度时,以双手翻炒,利用锅温破坏多酚氧化酶的活性,停止发酵转色,并散去青草气,增进茶香。掌中的相触与抚摸,便是人与茶相互融合安慰的最好方式吧。

 

传统的圆筛切条工艺,现在做的人很少了。切条的茶,干茶条索没有不切条的好看,但却能使冲泡时滋味溶出更丰富,似飞鸟出林。茶与水的对话,便是如此生动有趣。

 

在与自然的对话中,人们探寻着制茶最好的方式与时间,也正因这茶与天地的融合,造就了它的独一无二。

 

 到底如何才能泡出一杯好茶?

 

元宵说“这冲泡的好坏其实由很多因素决定”,比如时间、茶量的多少、壶的大小、这款茶本身的状态(如外形、年龄、备火)、注水的方式、个人喜好等等。



但推其根本,找到那份味道相互协调的平衡,便能成就一份好的茶汤。饱满而不寡淡的口感,才能品味出茶叶融于水后,那份内在融合的美妙。

 

就比如正山小种。因为它经过烟熏,所以水温可以比较高,如此才能让烟熏香和桂圆香更好的融合。

 

且因为它经过了传统的圆筛切条工艺,所以它第一水溶出的速度较快,第一泡的时间可以相对缩短,让后续几道的茶汤赋予变化却又不失韵感。



至于器具的选择则更是多元,如想品味香气细腻的滋味,可以选择盖碗。但元宵并不建议用粗陶器,因为它有较高的吸附性,汤感虽看似柔软,却容易损失正山小种烟熏工艺所赋予的特性。


但万物终没有绝对之事,这最后的把控还是要看你的内心。

 

品茶的滋味

每一杯都不尽相同

 

元宵说这品茶,其实会从茶汤中获取信息,第一是工艺,第二是品种,第三是环境。如果是有年份的茶,还有其仓储的状态。


随着冲泡的次数的增多,茶的工艺、品种、环境,三者会有一个此消彼长的关系,比如烟熏的气味会慢慢的减弱,甜味会逐渐明显。



你便好似透过它烟熏华彩的外在衣装,逐渐与茶叶对话,了解到它自身的品性,最后,在它的引领下,回到它生长的地方,看到那烟雾缭绕的绝美之地。

 

与人相识又何尝不是如此?随着人与人相知的深入,外在的华服、名利、容颜都会一点点模糊,那骨子中本真的性情会渐渐显露,最后,透过这性情,你也能看到他周遭的经历与环境,他走过的路,看过的书,爱过的人。

 

茶的转变

不在这一夕之间

 

茶的一生从它被采摘后,便要开始面临巨大的转变。


但它的转变,并不是在这一夕之间。



当把茶在适当的条件下保存时,它的生命本可以很长。它会随着时间的推移,一点点“陈化”转变,烟熏与桂圆味渐渐融合消减,酸甜的果香味渐渐醇厚凸显。


“用干燥、避光、密封、无异味的铝箔袋保存,其实便是一个好的选择”,元宵一直这样认为。因为它不会像紫砂罐、陶罐那样呼吸,不仅把茶本身的香气吸附掉,也会把外界不利的气息吸附进来。它也不会像锡罐那样,与空气几乎完全阻隔,让茶几乎停下了“陈化”转变的脚步。

 


正山小种与时间的对话,绵长而悠远,假如能在未来某个时空中与它再次相见,它依旧会那般温暖的慰藉人心,只是那时的它,多了些岁月沉淀而出的本真气度,少了些外在熏染的附加风味。



一款茶的独一无二,依托于它独特的制作工艺,更依赖于它本身的地域与品质。

 

所以我们希望能够回到茶的本身,让它内在的特性、口感决定一切。

 

正山小种这传统的滋味,让我们惊艳且回味。

 

希望传统的味道因人的坚持得以保留,一方水土的特色因为做得用心为更多人接受。



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传统烟熏正山小种

原产桐木关古王坑,

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以景应情,以茶侍客


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