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摘要: 台湾的小吃花样繁多,不过要说其中最为著名的,当推卤肉饭。卤肉饭,又被称为鲁肉饭。据称,风味独特的卤肉饭,全中国只有台湾人会做。卤肉饭的特色在于肉酱和肉汁,它们是制作的关键部分。

【一味一故事】马国俊:我在悉尼烹制正宗台湾卤肉饭


中国中央电视台《华人世界》栏目《一味一故事》澳洲版之《马国俊:我在悉尼烹制正宗台湾卤肉饭》正在播出

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本 期 美 食




台湾卤肉饭



台湾的小吃花样繁多,不过要说其中最为著名的,当推卤肉饭。卤肉饭,又被称为鲁肉饭。据称,风味独特的卤肉饭,全中国只有台湾人会做。卤肉饭的特色在于肉酱和肉汁,它们是制作的关键部分。




本期餐馆——Chicken Bite




餐馆信息


地址:

Shop 4, 1 Croft Ave , Hurstville


营业时间:

周一至周日,上午11:30到晚上10:00


订餐电话:

02 8387 5871



本期故事



马国俊来悉尼十年,专业是厨师,主攻西餐。三年前开了这个Chicken Bite连锁店,主要经营简单西餐和韩式炸鸡排。去年,马国俊把主营品种转到了台湾卤肉饭上面。 


卤肉饭是来自台湾的厨师汤惠文的家传手艺。台湾和大陆一样,在饮食上面有着“南甜北咸”的习惯。同样是一碗台湾卤肉饭,在台湾做和在澳大利亚做出来,由于关键原料—猪肉的原因,口味会有不同。在悉尼做的卤肉饭很难保证原汁原味,因为澳大利亚的猪肉在宰杀的时候是不放猪血的,猪肉在做熟之后会有一种肉腥味,这让老板马国俊和厨师汤惠文很是伤脑筋。为此,他们也是想尽了办法。


一碗正宗台湾卤肉饭,简单来说就是要选择七分肥肉、三分瘦肉的五花肉,焯水至半熟后捞出切丁,加入台湾特有的紫洋葱以及八角、花椒、香叶等香料及冰糖,下锅大火再转小火煮炖,约两个小时后,加入台湾的秘制调料继续煮炖,出锅前加入盐等调味料。但实际上,台湾卤肉饭还有一味配料,对口味的影响很直接。而这个配料竟然是来自家里人的建议。 


实际上为了做出一碗卤肉饭,除了在烹饪的原料和工艺上追求细节的精准,在对餐厅的改造上马国俊也是花费了很多心思,甚至因为排烟通道的问题差点让这碗卤肉饭没法出炉。

这个房间原来是一家咖啡厅,没有餐馆的排烟装置,因此马国俊要重新打通和安装排烟通道。但由于房间的特殊结构,安装公司不是知难而退就是要价太高。


最后,马国俊以超出预算一万多澳元的价格重新安装排烟系统,这份难得的卤肉饭才得以喷香出锅。








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