你以为川菜只有麻辣?24个味型分分钟完爆外头的各种馆子

摘要: 很多人说,他们在外地家里做出来的菜咋个没有在四川吃的那么好吃?

08-29 20:19 首页 饭醉团伙

很多人以为,川菜只有麻辣。不辣的川菜,只有开水白菜和鸡豆花。


但其实,川菜的味型又24种,用对了盐,才懂得了川菜的精髓。



还记得上次饭团问你们,想不想学做菜么~


今天饭团就请到了川菜研究大厨@火筵家常 ,这盘让火哥来就给你们讲讲技术,教你们4个经典川菜的做法和门道~



在日常用于食用的盐中,井盐被誉为雪花盐,历来都是最纯净的盐,纯度可以达到99%以上


随便翻开一本几十年前出版的老菜谱,其中标注到盐字的前面都有一个前缀是四川的川字,带了川字的盐就属于井盐。



或许多数人都以为川菜只有麻辣,其实有24种味型,包括:


咸鲜味、红油味、蒜泥味、酸辣味、怪味、糊辣味、陈皮味、豉椒味、荔枝味、鱼香味、家常味、麻辣味、椒盐味、椒麻味、糖醋味、咸甜味、麻酱味、芥末味、姜汁味、糟香味、酱香味、五香味、烟香味



这四道川菜,看似家常,其实做起来,有非常多的门道在里面,可以慢慢琢磨。


荤素搭配的凉拌白肉


做这道菜一定要选用带皮的二刀肉,即猪后腿肉中的一部分(左右各一块)。


我家如果吃这道蒜泥白肉一般还会买点馒头或锅盔类的面食,把蒜泥白肉夹在热馒头中一口咬下,那滋味用四川话说叫“味道不摆了”。



1.准备二刀肉一块。



2.肉洗净放入冷水锅中中火加盖煮30分钟后捞出,汤中加老姜、花椒粒、料酒。



3.马齿苋清洗干净,开水焯熟晾凉备用。



4.将晾凉的马齿苋整齐的码放在肉片上。



5.用肉片将马齿苋裹紧并码放于盘上。



6.大蒜与小米辣剁细备用。



7.菜籽油七成油温淋入蒜泥、小米辣泥。



8.加入适量蚝油、盐、鲜汤拌匀。



9.将料汁淋在白肉上即成。



食材表

二刀肉一块、马齿苋

配料:老姜、花椒、料酒、大蒜、小米辣、蚝油、盐、鲜汤


最家常的圆子汤


圆子汤,几乎每个家庭都做过,但那要做好这几个关键一定要掌握好:


肉要选猪的前腿,这个部位的肉肥瘦比例适中,也还嫩;肉一定要剁绒,筋要除去;调味后一定要和匀上劲,标准就是筷子能立在肉上;下锅时一定要是小火。这几点你做到了,圆子又圆又嫩,绝不会散。



1,黄瓜去瓤后切成薄片。



2.加适量盐腌制黄瓜。



3.去皮猪前腿肉去筋剁成泥、加入鸡蛋、姜粒、胡椒粉、黄酒、淀粉和盐。



4.黄瓜腌制后,将水挤入肉中。



5.顺时针由慢到快搅拌肉馅。



6.直至筷子能在肉中直立即可。



7.手将肉泥挤出成圆形,用勺子舀入锅中。



8.圆子下完后开大火煮至圆子浮起,打去浮沫。



9.可以先试试圆子熟没有。



10.黄瓜片打底,舀入圆子即可。



食材表:

去皮猪前腿肉500g、黄瓜一根

配料:鸡蛋一个淀粉50g、姜粒5g、盐8g、黄酒5g、胡椒粉适量、黄瓜汁适量


素椒杂酱面的十二个要点


成都人爱吃面,而且特别爱吃素椒杂酱面,这碗看似简单的面要想味道好,还真的不是那么简单!


因为一碗正宗的素椒杂酱面有十二个要点,而且一个都不能少。



1.面条的选择:素椒杂酱面的面,是用的加了碱的新鲜切面。



2.酱油,这个面用的是资格黄豆酱油,而不是啥子老抽生抽。


3.盐,必须用四川产的井盐,川菜用川盐那是古训。

4.花椒面,必须用汉源花椒炕香以后磨出来,现磨先用的花椒面才够香够麻。


5.糖,加糖不能太多,加糖是为了让口感更厚重,吃糖不见糖是标准


6.蒜水,要用四川的独独蒜用搥窝舂出来调的蒜水。


7.必须用自家熬出来的猪油,这个面莫得猪油始终缺点香味。



8.芝麻酱必须用磨子磨出来的白芝麻酱。



9.熟油海椒,必须蒜泥味和那个海椒。



10.葱花必须用小葱,最好是火葱,必须先切。



11.煮面的水要宽,这样面条吃起来滑爽有嚼劲。



12.猪肉臊子是素椒杂酱面的灵魂,好不好吃全靠肉臊子下锅后两个小时的熬制。



食材表:

新鲜切面、猪肉臊子

配料:酱油、盐、花椒、糖、蒜、猪油、芝麻酱、熟油海椒、小葱。


耙糯美味的红烧肉要加这两样


川味红烧肉也是受欢迎的家常菜之一,如何把握烧制的火候,做到耙糯美味,加上番茄和仔姜,效果会更好。



1.将猪五花肉皮烧制后,用刀刮洗干净、下锅煮一下以定型。



2.晾凉后切成方块。



3.仔姜切成菱形块。



4.菜籽油五成油温下入切好的五花肉煸炒。



5.加入花椒。



6.煸炒出油比较多的话可以沥出,用来炒菜很不错的。



7.加入啤酒。



8.加入红糖。



9.番茄、仔姜下锅,再加盐。



10.大火烧开后转小火,加盖烧一个小时以上。



11.烧好后开大火收汁。



12.出锅。



食材表:

猪五花肉500g、仔姜100g、番茄150g

配料:菜籽油适量、啤酒适量、红糖50g、花椒少许、盐2g


明天就是周末,学会这四道经典川菜,又是一桌美味~


不要手懒啊,周末就该吃吃喝喝,好好休息。


今天的川菜系列,你们还喜欢吗?以后还想学什么?欢迎戳“写留言”,跟饭团摆起来~




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